Китай – обширная страна с богатой кулинарной культурой. Классические закуски, появившиеся в разных регионах, – это не только наслаждение для вкусовых рецепторов, но и носители местной истории и обычаев. От нежных северных десертов до ароматных южных блюд – каждая закуска имеет свою уникальную технику приготовления и историю.
Пекин · «Ослик, катающийся по земле» (Люйдагунь)
«Люйдагунь» когда-то был императорским десертом династий Мин и Цин, а сегодня стал популярной традиционной народной закуской на улицах Пекина. Его основные ингредиенты – высококачественная клейкая рисовая мука, нежная паста из красной фасоли и сладкий белый сахар. Способ приготовления схож со швейцарским рулетом: сначала приготовленное на пару тесто из клейкого риса раскатывают на доске, равномерно смазывают слоем густой пасты из красной фасоли, сворачивают в плотный цилиндр, затем многократно обваливают в обжаренной соевой муке, чтобы поверхность полностью покрылась золотистой соевой пудрой. Название «Люйдагунь» (Ослик, катающийся по земле) блюдо получило из-за своего внешнего вида, напоминающего осла, катающегося по траве. На вкус оно мягкое, не липнет к зубам, рисовый и бобовый ароматы переплетаются, сладость умеренная и не приторная, что полностью отражает насыщенность северных десертов.
Если вы хотите попробовать аутентичный вкус, отправляйтесь в старинные магазины, такие как «Цинчжэнь Байцзи Няньгао» и «Лаохуэйхуэй Сяочи» на улице Нюцзе в Пекине, чтобы ощутить очарование традиционного мастерства.
Основные ингредиенты: клейкая рисовая мука, паста из красной фасоли, белый сахар Примерная цена: обычно продается на вес, около 8-10 юаней за 100 г
Шанхай · Сяолунбао
Сяолунбао – это яркая визитная карточка шанхайской кухни, шедевр цзяннаньских десертов. Для его приготовления используется высококачественная пшеничная мука для теста, а начинка состоит из свежей свинины, смешанной с густым желе из свиной кожи, которое затем медленно готовится на пару в бамбуковой корзине на среднем огне. В момент открытия корзины вас окутывает насыщенный аромат и теплый пар. Прозрачное, блестящее тесто тонкое и эластичное, а слегка приоткрытые складки сверху напоминают распустившийся цветок. При употреблении следует соблюдать правило: «сначала выпить бульон, потом съесть мясо» – осторожно откусите уголок, выпейте вкусный бульон, мясной аромат мгновенно распространится во рту, затем обмакните в немного ароматного уксуса, чтобы нейтрализовать жирность, создавая богатую палитру вкусов. Если вы хотите улучшить впечатления, выберите начинку из крабового мяса или креветок, чтобы усилить свежесть, и дополните блюдо легким куриным бульоном, который освежает и подчеркивает вкус.
Рестораны «Шанхай Лайлай Сяолун · Цяоай» и «Чаньсаньчи Сефэнь Сяолун» – отличные места для дегустации этой закуски, они очень популярны как среди местных жителей, так и среди туристов.
Основные ингредиенты: свинина, пшеничная мука высшего сорта, крабовое мясо, креветки Примерная цена: около 30-40 юаней за корзину
Сычуань · Даньданьмянь
Лапша даньданьмянь родом из Сычуани и благодаря своему острому, пряному и ароматному вкусу стала популярной по всей стране, являясь очень характерной сычуаньской закуской. В ее основе – лапша из высококачественной пшеничной муки, раскатанная вручную, с нежной и эластичной текстурой, которая не разваривается. Бульон готовится из насыщенного мясного отвара, к которому добавляются ароматный обжаренный свиной фарш, нарезанный зеленый лук, хрустящий арахис и другие ингредиенты, а затем заправляется секретными соусами, такими как чили-масло, масло из сычуаньского перца и кунжутная паста. После перемешивания аромат распространяется повсюду. Сначала ощущается острота и пряность, затем соленый вкус свиного фарша и хруст арахиса, лапша полностью покрыта соусом, каждый кусочек оставляет незабываемое послевкусие, демонстрируя пылкий сычуаньский вкус.
В большинстве закусочных и сычуаньских ресторанов Чэнду можно попробовать аутентичную лапшу даньданьмянь, это популярный выбор для повседневного перекуса среди местных гурманов.
Основные ингредиенты: пшеничная мука, свинина Примерная цена: от 15 до 25 юаней за порцию
Шэньси · Лянпи
Лянпи из Шэньси – это классическая северо-западная закуска, любимая как взрослыми, так и детьми. Существует два основных типа: мянпи (из пшеничной муки) и мипи (из рисовой муки). Мянпи имеет упругую и эластичную текстуру; мипи, сделанная из рисовой муки, более мягкая и нежная. Оба вида готовятся на пару, а затем нарезаются полосками шириной в палец. Подаются с ароматным уксусом, острым чили-маслом, чесночной пастой и другими приправами, создавая кисло-острый, возбуждающий аппетит вкус. Также добавляются освежающие огуречные ломтики и хрустящие ростки фасоли, чтобы обогатить текстуру. Лянпи хрустящая и освежающая, аромат приправ смешивается с натуральным вкусом ингредиентов, что делает ее идеальным блюдом для охлаждения летом и возбуждения аппетита зимой.
Известные местные рестораны, такие как «Сиань Чжилян Гуаньтан Чжэнцзяо · Цинчжэнь» и «Цзыулу Чжанцзи Жоуцзямо», помимо своих фирменных основных блюд, также славятся своим лянпи, что позволяет в полной мере насладиться северо-западным вкусом.
Основные ингредиенты: пшеничная или рисовая мука, ароматный уксус, перец чили Примерная цена: от 20 до 30 юаней за порцию
Гуандун · Чанфэнь
Чанфэнь – популярный выбор для кантонского завтрака и уличной еды, известный своим прозрачным, мягким видом и нежной текстурой. При приготовлении тонкое рисовое тесто выливают на специальный противень для приготовления на пару, добавляют заранее приготовленную начинку из говядины, креветок, чар-шао и других ингредиентов, затем быстро готовят на пару и сворачивают в полоски, напоминающие ленты. Чанфэнь нежный и гладкий, без комков, подается с секретным соевым соусом, который в меру соленый и свежий. По желанию можно добавить немного острого соуса чили для усиления вкуса. Различные начинки придают разные вкусы: чанфэнь с говядиной нежный, чанфэнь с креветками сладкий. Это обязательное блюдо для знакомства с кантонской культурой «медленной еды».
Местные сетевые рестораны, такие как «Гуанчжоу Лиинь Чанфэнь» и «Суйинь Чанфэнь Дянь», благодаря аутентичному процессу приготовления, стали популярными местами для дегустации чанфэнь, и почти в каждом из них всегда полно посетителей.
Основные ингредиенты: рис, говядина, свинина, креветки Примерная цена: около 30 юаней за порцию
Чунцин · Сяомянь
Чунцинская сяомянь – неотъемлемая часть повседневной жизни жителей горного города, особенно подходящая для завтрака. Для ее приготовления используется тонкая лапша из щелочного теста ручной работы, которую отваривают и сливают воду. Ключевым элементом является основа соуса: бобовая паста обжаривается до получения красного масла, затем добавляются измельченный имбирь, чеснок, соевый соус, ароматный уксус, чили-масло и другие приправы, после чего лапша перемешивается с соусом. В завершение посыпается зеленым луком, кинзой, измельченным маринованным овощем и арахисом. Лапша упругая и жевательная, бульон кисло-острый и ароматный. По желанию можно добавить зеленые овощи, маринованные яйца, говядину и другие ингредиенты, чтобы создать свой уникальный вкус. Каждый кусочек наполнен огненным духом Чунцина.
В Чунцине сяомянь можно найти практически повсюду – в закусочных, на гастрономических улицах. У каждого заведения есть свой секретный рецепт, и стоит попробовать их все.
Основные ингредиенты: пшеничная мука Примерная цена: от 15 до 25 юаней за порцию
Нанкин · Суп с утиной кровью и фунчозой (Ясюэфэньсытан)
Нанкинский суп с утиной кровью и фунчозой – выдающийся представитель цзиньлинской кухни, это и любимый завтрак нанкинцев, и обязательная закуска для туристов. Душа этого блюда – утиный бульон, который варится из свежего утиного мяса и костей в течение нескольких часов, он получается прозрачным и насыщенным. В суп добавляют нежную, как тофу, утиную кровь, хрустящие, как струны, утиные кишки, мягкую, как вата, утиную печень, а также упругую и эластичную фунчозу, затем посыпают зеленым луком, кинзой и черным перцем для аромата. Вкус получается многослойным и ароматным. Глоток горячего супа, и его восхитительный вкус распространяется по всему телу, мгновенно прогоняя холод, демонстрируя нежность цзяннаньской кухни.
Нанкинский «Цзиньчжун Ясюэфэньсытан» и другие местные старинные закусочные, благодаря своему аутентичному вкусу, на протяжении многих лет пользуются популярностью у гурманов и являются надежным выбором для дегустации этого блюда.
Основные ингредиенты: фунчоза, жареный тофу, утиная кровь, утиные желудки, утиные кишки, утиная печень и другие утиные субпродукты Примерная цена: от 15 до 30 юаней за порцию
Тяньцзинь · Баоцзы «Гоубули»
Баоцзы «Гоубули» – знаковое блюдо тяньцзиньской кухни, появившееся в 1858 году и названное в честь детского прозвища основателя Гао Гуйю – «Гоуцзы» (Собачка). Сегодня оно является первым из «Трех чудес» Тяньцзиня, в 2011 году было включено в список национального нематериального культурного наследия и даже подавалось на государственных банкетах в Доме народных собраний. Его процесс приготовления уникален и известен как «восьмиступенчатый метод», где от замешивания теста до заворачивания начинки существуют строгие стандарты. Готовое изделие отличается тонким тестом, большой начинкой, свежим и ароматным вкусом, а также нежирной текстурой. Осторожно откусив мягкое и эластичное тесто, вы почувствуете, как аромат пшеницы мгновенно смешивается с мясным ароматом начинки, и каждый кусочек раскрывает мастерство традиционного ремесла.
Сетевые рестораны «Тяньцзинь Гоубули Баоцзы» – официальный выбор для дегустации этой классической закуски, где можно попробовать самый аутентичный вкус.
Основные ингредиенты: пшеничная мука высшего сорта, свинина (30% жира, 70% постного мяса), имбирная вода, соевый соус, кунжутное масло, измельченный зеленый лук Примерная цена: от 40 до 100 юаней за порцию
Чанша · Чоудоуфу (Вонючий тофу)
Чаншаский чоудоуфу – классическая закуска хунаньской кухни, известная своей уникальной особенностью: «пахнет плохо, но на вкус восхитительно». Он готовится из высококачественных соевых бобов, которые проходят более десяти этапов: отбор, очистка от шелухи, замачивание, измельчение, фильтрация, кипячение, коагуляция, формование, нарезка, ферментация, чтобы получить заготовку тофу. Затем ее замачивают в специальном рассоле для придания вкуса и, наконец, обжаривают в чайном масле до золотистой хрустящей корочки. При употреблении можно сделать отверстие в центре тофу и залить туда чили-масло, соевый соус, кунжутное масло и другие приправы. Корочка получается хрустящей, но не подгоревшей, внутри тофу нежный и сочный, с насыщенным острым вкусом. По желанию можно добавить чесночную пасту, зеленый лук, кинзу для усиления вкуса.
Хуогундиань в Чанше – известное место для дегустации чоудоуфу. Будучи столетним заведением, оно сохранило традиционные методы приготовления и является обязательным местом для знакомства с чаншаским вкусом.
Основные ингредиенты: соевые бобы, крупная соль, чайное масло, кунжутное масло, чили-масло, ферментированные соевые бобы, гипс, зеленый купорос Примерная цена: от 10 до 20 юаней за порцию
Ланьчжоу · Говяжья лапша (Нюжоумянь)
Ланьчжоуская говяжья лапша, прозванная «Первой лапшой Китая», появилась во времена правления императора Цзяцина династии Цин, ее создал студент Императорской академии Чэнь Вэйцзин из префектуры Хуайцин. Позднее она была усовершенствована и получила классический стандарт «один чистый, два белых, три красных, четыре зеленых, пять желтых» – чистый бульон, белая редька, красное чили-масло, зеленый кориандр и чесночные ростки, ярко-желтая лапша. Бульон готовится из костей и мяса яков с пастбищ Ганьнань и Тяньчжу, с добавлением различных специй, и варится несколько часов, получается свежим и нежирным. Лапша изготавливается из свежей пшеничной муки высшего сорта с добавлением щелочи, существует множество видов, можно выбрать по вкусу: широкая, средняя, в виде листьев лука, тонкая, и другие более десяти форм. Подается с кубиками говядины, чесночными ростками, кориандром, политая ложкой красного масла. Лапша мягкая и скользкая, бульон насыщенный, ароматный и острый, каждый кусочек наполнен смелым северо-западным вкусом.
Старинные заведения, такие как «Ланьчжоу Мацзылу Нюжоумянь» и «Цзиньдин Нюжоумянь», являются лучшим выбором для дегустации аутентичной ланьчжоуской говяжьей лапши, каждое утро туда выстраиваются очереди из многочисленных гурманов.
Основные ингредиенты: пшеничная мука высшего сорта, говядина, говяжьи кости, редька, кориандр, чесночные ростки Примерная цена: от 10 до 20 юаней за порцию