中国は広大な国土を持ち、食文化も奥深く、各地で育まれた定番のB級グルメは、味覚の喜びだけでなく、その土地の歴史や民俗をも物語っています。北方の柔らかくもちもちとした点心から、南方の香り高く風味豊かな料理まで、一つ一つのB級グルメには独自の製法と物語があります。
北京・驢打滾（ルーダーグン）
驢打滾は、かつて明清時代には宮廷御用達の点心でしたが、今では北京の街角で広く親しまれる伝統的な庶民の味となっています。上質なもち米粉、きめ細やかなこし餡、甘い白砂糖を主原料とし、その製法はスイスロールと共通点があります。蒸したもち米生地をまな板の上で平らに伸ばし、なめらかなこし餡を均一に塗り広げ、しっかりと円筒形に巻いた後、炒ったきな粉の中で何度も転がし、表面全体に黄金色のきな粉をまぶします。その姿がロバが草地で転がる様子に似ていることから「驢打滾」と名付けられました。口に入れると柔らかく歯にくっつかず、米の香りと豆の香りが幾重にも重なり、甘さは控えめでしつこくなく、北方の点心らしいまろやかさが際立ちます。
本場の味を堪能したいなら、北京牛街にある清真・白記年糕や老回回小吃などの老舗を訪れ、伝統的な職人技の魅力を感じてみてください。
主な食材： もち米粉、こし餡、白砂糖
参考価格： 通常は量り売りで、100gあたり約8〜10元
上海・小籠包（シャオロンバオ）
小籠包は上海グルメの華やかな名刺であり、江南点心の代表作と言えるでしょう。上質な強力粉で生地を練り、餡には新鮮な豚肉と濃厚に煮詰めた豚皮ゼリーを合わせ、竹製の蒸籠で中火でじっくり蒸し上げます。蒸籠の蓋を開けた瞬間、濃厚な香りが温かい湯気とともに立ち上り、透明で光沢のある生地は薄くてもっちりとしています。てっぺんのわずかに開いたひだは、まるで咲き誇る小さな花のような美しさです。食べる際には「まずスープを吸い、それから肉を食べる」のが作法です。一口かじり、旨味たっぷりのスープを吸い出すと、肉の香りが口いっぱいに広がり、少量の黒酢をつけて油っぽさを中和すると、食感の層が豊かになります。さらに贅沢な体験をしたいなら、カニ味噌やエビの餡を選ぶと、より一層の鮮度が楽しめ、あっさりとした鶏スープと合わせれば、油っぽさを解消しつつ旨味が増します。
上海莱莱小籠・喬艾、馋三尺蟹粉小籠などのレストランは、このB級グルメを味わうのに最適な場所で、地元の人々や観光客に愛されています。
主な食材： 豚肉、強力粉、カニ味噌、エビ
参考価格： 1籠あたり約30〜40元
四川・担々麺（タンタンメン）
担々麺は四川省発祥で、その麻辣（マーラー）で香り高い風味で全国的に人気を博し、四川料理を代表するB級グルメです。上質な小麦粉で打たれた麺をベースにしており、きめ細かく弾力があり、煮崩れしにくいのが特徴です。スープは濃厚な高湯（ガオタン）で煮込まれ、香ばしく炒めた豚ひき肉、刻んだネギ、カリカリのピーナッツなどの具材が加えられ、さらにラー油、花椒油、芝麻醤（ごまペースト）などの秘伝のタレで味付けされます。よく混ぜると香りが立ち上ります。一口食べると、まず麻辣の刺激が広がり、続いて豚ひき肉の塩味とピーナッツのカリカリとした食感が楽しめます。麺はタレをたっぷりと絡め、一口ごとに忘れられない味わいで、四川料理の情熱的な奔放さを存分に感じさせてくれます。
成都のほとんどのB級グルメ店や四川料理レストランで本場の担々麺を味わうことができ、地元の人々が日常的に小腹を満たす人気の選択肢です。
主な食材： 小麦粉、豚肉
参考価格： 1杯あたり15〜25元
陝西・涼皮（リャンピー）
陝西涼皮は老若男女に愛される西北地方の定番B級グルメで、麺皮（小麦粉製）と米皮（米粉製）の2つの主要なタイプがあります。麺皮は小麦粉で作られ、コシがあり弾力のある食感です。米皮は米粉で作られ、柔らかくきめ細やかな舌触りで、どちらも蒸し上げた後に指幅の細切りにします。食べる際には黒酢、ラー油、ニンニクなどの調味料を合わせ、酸っぱ辛くて食欲をそそります。さらに、さっぱりとしたキュウリの千切りやシャキシャキとしたもやしなどの野菜を加え、食感の層を豊かにします。涼皮は口に入れるとさっぱりとして爽やかで、調味料の香りと食材本来の味が融合し、夏の暑気払いや冬の食欲増進にぴったりの逸品です。
西安志亮灌湯蒸餃・清真、子午路張記肉夾馍などの地元有名レストランでは、看板メニューの他に涼皮も高く評価されており、西北地方の味をまとめて体験できます。
主な食材： 小麦粉または米粉、黒酢、唐辛子
参考価格： 1皿あたり20〜30元
広東・腸粉（チョンファン）
腸粉は広東式飲茶や屋台の朝食で人気の選択肢で、透明で柔らかい見た目と滑らかな食感が特徴です。調理の際には、きめ細やかな米粉の生地を専用の蒸し皿に薄く広げ、あらかじめ用意した牛肉、エビ、チャーシューなどの餡を乗せ、短時間蒸し器で加熱した後、リボンのように巻いて棒状にします。腸粉は口に入れると滑らかでとろけるような食感で、店秘伝の醤油ベースのタレと合わせると、ちょうど良い塩加減と旨味が広がります。お好みでラー油を加えても美味しくいただけます。異なる餡が異なる風味をもたらし、牛肉腸粉は柔らかく、エビ腸粉は甘く、広東の「スローフード」文化を体験するには欠かせない一品です。
広州の荔銀腸粉、穗銀腸粉店などの地元チェーンレストランは、本場の製法で腸粉を味わえる人気の場所で、ほとんどの店舗が満席です。
主な食材： 米、牛肉、豚肉、エビ
参考価格： 1皿あたり約30元
重慶・小麺（シャオミエン）
重慶小麺は、山城（重慶の別称）の人々の日常生活に欠かせない特色あるB級グルメで、特に朝食として人気です。細長い手打ちのアルカリ麺を使用し、茹でて水気を切った後、味の決め手となるベースの調味料と和えます。豆板醤を炒めてラー油を出し、生姜のみじん切り、ニンニクのみじん切り、醤油、黒酢、ラー油などを加えて調合し、麺とよく混ぜ合わせます。最後にネギ、パクチー、ザーサイの細切り、ピーナッツの砕いたものを散らして飾り付けます。麺はコシがあり、スープは酸っぱ辛くて旨味があり、個人の好みに合わせて青菜、煮卵、牛肉などの具材を追加し、自分だけの味にカスタマイズできます。一口食べれば、重慶の熱い息吹が口いっぱいに広がります。
重慶のB級グルメ店やフードストリートなど、ほとんどどこでも重慶小麺を見かけることができ、各店が独自の味付けの秘訣を持っており、一つ一つ試してみる価値があります。
主な食材： 小麦粉
参考価格： 1杯あたり15〜25元
南京・鴨血粉絲湯（ヤーシエフェンスータン）
南京鴨血粉絲湯は金陵（南京の古称）グルメの傑出した代表であり、南京の人々の朝食の定番であると同時に、観光客が必ず訪れるべきB級グルメでもあります。このB級グルメの魂は鴨スープにあります。新鮮な鴨肉と鴨骨を数時間煮込んで作られ、スープは澄んでいて濃厚な旨味があります。スープには豆腐のように滑らかな鴨の血、琴の弦のようにシャキシャキとした鴨の腸、綿のように柔らかい鴨の肝が加えられ、もちもちとした春雨と合わせ、さらにネギ、パクチー、胡椒を散らして風味を増します。食感の層が豊かで、香りが広がり、旨味が溢れます。熱いスープを一口飲むと、その美味しさが喉から全身に広がり、瞬時に寒さを吹き飛ばし、江南料理の温かさが存分に感じられます。
南京金中鴨血粉絲湯などの地元の老舗B級グルメ店は、本格的な味で長年食通に愛されており、この美食を味わう信頼できる選択肢です。
主な食材： 春雨、揚げ豆腐、鴨の血、鴨の砂肝、鴨の腸、鴨の肝などの鴨の内臓
参考価格： 1杯あたり15〜30元
天津・狗不理包子（ゴウブリバオズ）
狗不理包子は天津料理の象徴的な美食で、1858年に創業者である高貴友の幼名「狗子（ゴウズ）」にちなんで名付けられました。今では天津の「三絶」の筆頭とされ、2011年には国家級無形文化遺産に登録され、人民大会堂の国宴料理としても供されました。その製法は独特で「八部操作法」と呼ばれ、生地を練ることから餡を包むまで厳格な基準があり、出来上がった包子は皮が薄く餡が大きく、風味豊かで、脂っこくないのが特徴です。柔らかく弾力のある皮を軽く噛み開けると、小麦の香りと餡の肉の香りが瞬時に混じり合い、一口ごとに伝統的な職人技のこだわりを感じられます。
天津狗不理包子のチェーンレストランは、この定番B級グルメを味わう公式な選択肢であり、最も本格的な製法と風味を体験できます。
主な食材： 強力小麦粉、豚肉（脂身3割、赤身7割）、生姜水、醤油、ごま油、ネギのみじん切り
参考価格： 1皿あたり40〜100元
長沙・臭豆腐（チョウドウフ）
長沙臭豆腐は湖南料理の定番B級グルメで、「臭い匂いだが食べると美味しい」という独特の特徴で知られています。上質な大豆を原料とし、選別、脱皮、浸漬、製粉、濾過、煮沸、凝固、成形、カット、発酵など10以上の工程を経て豆腐の胚を作り、特製の漬け汁に浸して味を染み込ませ、最後に茶油で外側が黄金色にカリカリになるまで揚げます。食べる際には豆腐の真ん中に穴を開け、ラー油、醤油、ごま油などの調味料を注入します。外側はカリカリで焦げ付かず、中は柔らかくジューシーで、香辛料の風味が濃厚です。お好みでニンニクのみじん切り、ネギ、パクチーを加えると、さらに風味が豊かになります。
長沙火宮殿は臭豆腐を味わう有名な場所で、百年以上の歴史を持つ老舗として、その製法は今に受け継がれており、長沙の味を体験するには必見の場所です。
主な食材： 大豆、粗塩、茶油、ごま油、ラー油、豆豉、石膏汁、青礬
参考価格： 1皿あたり10〜20元
蘭州・牛肉麺（ランジョウニウロウミエン）
蘭州牛肉麺は「中華第一麺」と称され、清朝嘉慶年間に河南省懐慶府の国子監太学生であった陳維精によって創始され、後世の人々によって改良され、「一清二白三紅四緑五黄」という定番の基準が形成されました。これは、スープが澄んでいること、大根が白いこと、ラー油が赤いこと、パクチーとニンニクの芽が緑であること、麺が黄色く輝いていることを指します。スープは甘南と天祝草原のヤクの骨と肉を使用し、数種類の香辛料を加えて数時間かけて丁寧に煮込まれ、あっさりとしていながらも濃厚な旨味があります。麺は新鮮な強力粉に適切な量の蓬灰（ほうかい）を加えて作られ、種類も豊富で、お好みで大宽（幅広）、二宽（中幅）、韭叶（ニラの葉型）、毛细（極細）など10種類以上の形状から選べます。食べる際には牛肉の角切り、ニンニクの芽、パクチーを添え、ラー油をひとさじかけると、麺はしなやかで滑らか、スープはまろやかで香ばしく、ピリ辛で、一口ごとに西北地方の豪快な風味が口いっぱいに広がります。
蘭州馬子禄牛肉面、金鼎牛肉面店などの老舗は、本場の蘭州牛肉麺を味わうのに最適な場所で、毎日早朝から多くの食通が列を作って待っています。
主な食材： 強力粉、牛肉、牛骨、大根、パクチー、ニンニクの芽
参考価格： 1杯あたり10〜20元