Le guide complet de la fondue chinoise : un voyage bouillonnant au cœur d'une culture culinaire millénaire

Qu'est-ce que la fondue chinoise ?

La fondue chinoise est un mode de repas traditionnel où un bouillon frémissant, maintenu à température par une source de chaleur, sert à cuire instantanément des ingrédients frais (viande, fruits de mer, légumes, produits à base de soja, etc.) avant de les consommer. Riche d'une longue histoire et d'une immense diversité, elle trouve ses origines à l'époque des dynasties Shang et Zhou. Anciennement appelée "gǔdǒng gēng", elle se préparait à l'origine dans des pots en terre cuite pour des rituels ou des repas populaires, avant d'évoluer pour devenir un mets apprécié de tous.‌

Par une froide nuit d'hiver, rien ne réchauffe plus le cœur que de se réunir autour d'une fondue fumante. Le bouillon qui bouillonne, les ingrédients frais qui dansent au bout des baguettes, les rires des amis et de la famille – voilà l'essence de la fondue chinoise.

Plus qu'une simple méthode de cuisson, la fondue est l'incarnation vivante de la philosophie chinoise du "partage convivial autour du foyer" (围炉而坐、和合共享). Des chaudrons en bronze des dynasties Shang et Zhou aux restaurants de chaîne des métropoles modernes, la fondue a été le témoin des transformations de la civilisation chinoise. Aujourd'hui, elle a quitté les ruelles du Sichuan et de Chongqing pour conquérir le monde, devenant l'un des plats chinois les plus populaires.

Cet article vous invite à un voyage à travers l'histoire et le présent de la fondue chinoise – de ses origines à ses variantes régionales, de la bonne manière de la déguster aux recommandations de restaurants. Il vous ouvrira les portes de cette culture culinaire fascinante. Que vous soyez un étranger curieux de la découvrir ou un Chinois expatrié nostalgique des saveurs de son pays, ce guide complet vous aidera à savourer la fondue comme un local.

Les origines de la fondue

Les débuts antiques : les chaudrons en bronze Ding et Wen Ding (Dynasties Shang et Zhou)

L'histoire de la fondue commence il y a plus de trois mille ans. En 1989, des archéologues ont mis au jour à Nanchang, dans la province du Jiangxi, un "chaudron-réchaud en bronze à motif de masque animal" (兽面纹青铜温鼎) datant de la fin de la dynastie Shang. Cet ustensile possédait un double fond : le compartiment inférieur pouvait contenir du charbon de bois, tandis que le compartiment supérieur accueillait la nourriture. Ce concept de "récipient au-dessus du foyer" est en tout point identique au principe de la fondue moderne.

À cette époque, les nobles organisaient des banquets fastueux où l'on se réunissait autour de grands chaudrons (鼎, dǐng) pour se partager la viande chaude. Cette pratique consistant à manger tout en chauffant les aliments est considérée comme le germe de la culture de la fondue.

Innovation et évolution : du "wǔ shú fǔ" au "gǔdǒng gēng" (des Han aux Song)

À l'époque des Trois Royaumes, la fondue connut une innovation majeure. L'empereur Cao Pi de Wei mentionna le "wǔ shú fǔ" (五熟釜), un chaudron divisé en cinq compartiments permettant de cuire simultanément cinq saveurs différentes. Il est considéré comme le plus ancien ancêtre de la "fondue Yin-Yang" (鸳鸯锅) ou de la grille à neuf cases (九宫格) modernes.

Sous la dynastie Tang, la fondue était appelée "nuǎn guō" (暖锅, marmite chaude). Le poète Bai Juyi a écrit le célèbre vers "Vin nouveau de vinaigre vert, petit poêle en terre rouge" (绿蚁新醋酒，红泥小火炉), décrivant la scène chaleureuse d'un rassemblement autour d'un poêle, où l'on boit et mange tout en cuisinant.

C'est sous la dynastie Song que la fondue a officiellement reçu le nom de "gǔdǒng gēng" (古董羹). Ce nom amusant est une onomatopée, imitant le son "gudong, gudong" que font les ingrédients lorsqu'ils sont plongés dans le bouillon frémissant. Le poète Lin Hong, dans son ouvrage Simples offrandes des montagnes (《山家清供》), décrit une méthode appelée "bō xiá gòng" (拨霞供) : par un jour de neige, on tranche finement de la viande de lapin, on la trempe dans un bouillon chaud pour la cuire, puis on la déguste avec une sauce. La viande, dans la vapeur, prenait une couleur semblable à celle d'un coucher de soleil, d'où ce nom poétique. C'est la plus ancienne trace écrite de ce qui deviendra la fondue de mouton.

L'âge d'or : la ferveur pour la fondue sous la dynastie Qing

La dynastie Qing fut l'âge d'or de la fondue. L'empereur Qianlong était un fervent amateur et organisa un jour le grandiose "Banquet des Mille Aînés" (千叟宴), où plus de 1550 fondues furent servies, une scène d'une ampleur spectaculaire. Par la suite, la fondue quitta la cour impériale pour se répandre dans le peuple, devenant un mets apprécié de toutes les classes sociales.

Plus important encore, l'introduction du piment en Chine à la fin de la dynastie Ming et au début de la dynastie Qing a donné naissance à des saveurs épicées. Ce nouveau goût a pris racine dans des régions comme le Sichuan et Chongqing, pour finalement donner naissance à la fondue mala (麻辣, engourdissante et pimentée), qui est aujourd'hui l'une des variantes les plus populaires.

La transformation moderne : régionalisation et diversification

Depuis le 20e siècle, la fondue a connu un développement fulgurant. Différentes régions ont développé leurs propres styles en fonction du climat, des ingrédients locaux et des préférences gustatives : le style du Nord (comme la fondue pékinoise au mouton), le style du Sichuan-Chongqing (fondue mala), le style cantonais (da bin lou), et le style du Yunnan-Guizhou (fondue à la soupe acide, fondue aux champignons), etc.

Aujourd'hui, le marché de la fondue en Chine dépasse les 600 milliards de yuans, ce qui en fait un pilier de l'industrie de la restauration chinoise. Des petites échoppes de rue aux chaînes internationales, la fondue a transcendé son statut de simple plat pour devenir un véritable vecteur de lien social pour les jeunes générations.

Les différents types de fondue

La Chine est un pays vaste et riche, et sa culture de la fondue reflète cette incroyable diversité. Des bouillons clairs du nord aux saveurs aigres-douces du sud, chaque type de fondue est porteur de l'ADN culturel et du savoir-vivre de sa région.

Les noms de la fondue selon les régions

• Nord : On l'appelle "huǒguō" (火锅) ou "shuànguō" (涮锅). À Pékin, on insiste sur le "shuàn yángròu" (涮羊肉, fondue de mouton).
• Sichuan/Chongqing : On dit simplement "huǒguō", ou plus spécifiquement "málà huǒguō" (麻辣火锅, fondue épicée) ou "niúyóu huǒguō" (牛油火锅, fondue à la graisse de bœuf).
• Guangdong (Canton) : On l'appelle "dǎ biān lú" (打边炉), un terme cantonais qui signifie "se réunir autour du poêle".
• Yunnan/Guizhou : Le nom varie selon la spécialité, comme "suāntāng huǒguō" (酸汤火锅, fondue à la soupe acide) ou "jūntāng huǒguō" (菌汤火锅, fondue aux champignons).
• Hainan : Parfois appelée "dǎ lú biān" (打炉边), similaire au terme cantonais.

Présentation détaillée des principaux styles de fondue

1. La fondue Mala du Sichuan et de Chongqing

C'est le type de fondue le plus emblématique de Chine, célèbre pour son profil de saveurs "ma la xian xiang" (麻辣鲜香) : engourdissant, pimenté, frais et parfumé.

Caractéristiques :

• Fondue de Chongqing : Elle met l'accent sur des saveurs intenses et une base huileuse, utilisant principalement de la pure graisse de bœuf (牛油, niúyóu) pour un goût riche, puissant et très pimenté. La grille classique à "neuf cases" (九宫格) permet de contrôler la cuisson des différents ingrédients.
• Fondue du Sichuan : Généralement plus raffinée, elle utilise souvent de l'huile végétale (清油, qīngyóu). La sensation d'engourdissement (ma) est plus prononcée et la variété d'épices plus grande.

Ingrédients phares : Tripes de bœuf (毛肚, máodù), intestins de canard (鸭肠, yācháng) et aorte de bœuf (黄喉, huánghóu) – surnommés les "trois classiques" –, ainsi que du sang de canard frais (鲜血旺, xiānxuèwàng), de la cervelle de porc (脑花, nǎohuā) et d'autres abats.

Sauce : La classique sauce à l'huile (油碟, yóudié), composée d'huile de sésame et d'ail haché. Son rôle principal est de refroidir les aliments, d'adoucir le palais et d'atténuer le piquant.

2. La fondue pékinoise au chaudron de cuivre

La fondue de Pékin est représentative de la cuisine halal chinoise. Elle repose sur quatre piliers : "feu vif, bouillon clair, viande tendre, sauce raffinée".

Caractéristiques : Un bouillon d'eau claire minimaliste, contenant seulement quelques tranches de gingembre, de ciboule, des baies de goji et des champignons shiitake, afin de ne pas masquer la saveur de l'agneau. Traditionnellement, on utilise un chaudron en cuivre et du charbon de bois pour une chaleur uniforme.

Ingrédients phares : L'agneau coupé à la main (provenant de parties comme le faux-filet, le quasi ou la noix), dont la fraîcheur est telle que les tranches tiennent sur une assiette verticale sans tomber. Les accompagnements typiques sont le chou chinois, le tofu congelé et les vermicelles.

Sauce : L'âme de cette fondue est la sauce au sésame (麻酱, májiàng), un mélange de pâte de sésame, de tofu fermenté et de fleurs de ciboulette en saumure. On y ajoute parfois de l'huile de sésame et de l'ail mariné.

3. La fondue au bœuf de Chaoshan

La fondue de Chaoshan pousse à l'extrême la quête de la perfection du bœuf, avec un principe sacro-saint : "abattu et découpé sur place" pour une fraîcheur absolue.

Caractéristiques : Un simple bouillon clair d'os de bœuf, généralement agrémenté d'un peu de gingembre pour enlever l'odeur de la viande, ainsi que de radis blanc ou de maïs pour une touche sucrée.

Ingrédients phares : Le bœuf est découpé avec une précision chirurgicale en plus de dix parties différentes, comme le flocon de neige (雪花), le paleron (吊龙), le jarret (五花趾), la noix (匙柄) ou le gras de poitrine (胸口朥). Chaque morceau a un temps de cuisson précis, souvent de quelques secondes à peine. Les boulettes de bœuf de Chaoshan, martelées à la main, sont également un incontournable.

Sauce : La classique sauce Shacha (沙茶酱) ou la pâte de soja de Puning, dont les saveurs salées, sucrées et umami exaltent la douceur naturelle du bœuf.

4. La fondue aux champignons du Yunnan

Centrée sur les saveurs sauvages et la fraîcheur de la forêt, cette fondue est réputée pour ses vertus diététiques.

Caractéristiques : Un bouillon riche préparé avec une vieille poule et du jambon de Xuanwei, auquel on ajoute une grande quantité de champignons sauvages.

Ingrédients phares : Divers champignons sauvages rares comme le matsutake, le cèpe, le termite, le lanmaoa asiatica (见手青) ou le dictyophore (bambou des neiges). La cuisson de certains champignons doit respecter un temps strict (souvent 15-20 minutes) pour garantir l'élimination complète des toxines.

Sauce : Une sauce sèche (干碟, gāndié) composée de poudre de piment, de piment grillé, de poivre de Sichuan, d'ail haché et de sauce soja.

5. Le "Da Bin Lou" cantonais

"Da Bin Lou" (打边炉) est le terme générique pour la fondue cantonaise. Elle se caractérise par la fraîcheur des ingrédients, la clarté du bouillon, la diversité des sauces et une approche décontractée, tout en suivant les principes de la diététique saisonnière.

Caractéristiques : Traditionnellement servie dans une marmite en terre cuite sur un feu de charbon. Les bouillons sont variés : eau claire, bouillon d'arêtes de poisson, bouillon de poulet fermier, ou encore bouillon de tripes de porc et poulet.

Ingrédients phares : Fruits de mer (crevettes, crabes, geoduck), fines tranches de poisson cru, poulet, abats de porc, boulettes de viande maison. On mange généralement "d'abord la viande, puis les légumes", et on finit par boire le bouillon enrichi.

Sauce : Un mélange de gingembre, ciboule, ail, sauce soja et huile d'arachide, parfois relevé d'un peu de piment ou de tofu fermenté.

6. La fondue au poisson et à la soupe acide du Guizhou

Son âme réside dans ses saveurs "aigres et pimentées", où l'acidité provient de la fermentation et non du vinaigre. Le plat principal est une carpe, un poisson-chat ou une carpe herbivore, cuit dans une soupe rouge acide à base de mao la guo (une tomate sauvage du Guizhou), de piments fermentés et d'autres ingrédients.

Caractéristiques :

• Soupe rouge acide : Fermentée à partir de tomates et de piments, elle a une couleur vive et un goût profond.
• Soupe blanche acide : Fermentée naturellement à partir d'eau de riz, elle est plus fraîche en bouche.
• Épice clé : L'huile de litsée citronnée (木姜子油, mùjiāngzǐ yóu), qui confère au bouillon un parfum unique rappelant la citronnelle.

Ingrédients phares : Poissons de rivière frais (comme le poisson-chat ou le silure de soldatov), ainsi que divers légumes (pousses de soja, houttuynia cordata).

Sauce : Une sauce aux piments grillés (糊辣椒酱水), mélange de poudre de piment grillé, de tofu fermenté, de houttuynia cordata hachée, de coriandre et d'un peu de bouillon.

Tableau comparatif des types de fondue

Ces différents styles composent la riche mosaïque de la culture de la fondue chinoise. Que vous aimiez les saveurs intenses ou les bouillons légers et diététiques, il y a toujours une fondue pour vous.

Comment déguster la fondue et précautions à prendre

Manger la fondue est aussi un art de vivre sainement. Maîtriser les bonnes pratiques vous permettra de profiter d'un repas à la fois délicieux et sûr.

Choix du bouillon

• La fondue Yin-Yang est le premier choix : Si vous voulez goûter au piquant sans en abuser, optez pour une fondue Yin-Yang. Utilisez le bouillon clair pour cuire les légumes et le bouillon pimenté pour la viande, afin de réduire l'absorption de graisse.
• Choisissez selon votre constitution : Les personnes de nature frileuse opteront pour une fondue à l'agneau ; celles souffrant d'hypertension, d'hyperlipidémie ou d'hyperglycémie privilégieront un bouillon aux champignons ou un bouillon clair.

Stratégie de composition des ingrédients

• Le principe de la "demi-portion" : De nombreux restaurants (comme Haidilao) proposent des demi-portions. Cela permet de goûter à une plus grande variété d'ingrédients pour le même prix, d'équilibrer son repas et d'éviter le gaspillage.
• Structure des ingrédients : Suivez le ratio d'or "une portion de viande, deux portions de légumes, une portion de produits à base de soja/champignons".
• Alternative aux féculents : Préférez des légumes riches en amidon comme les pommes de terre, l'igname ou la patate douce plutôt que des nouilles raffinées.

Ordre de cuisson des ingrédients : Manger sainement pour protéger son estomac et contrôler les calories

Le bon ordre influence non seulement le goût, mais aussi la digestion, l'absorption et la santé.

1. Première étape : Boire le bouillon (dans les 15 premières minutes). Si vous souhaitez goûter le bouillon, faites-le avant d'y cuire la viande. À ce stade, sa teneur en graisses et en purines est la plus faible (attention : à faire avec modération pour les fondues du Sichuan/Chongqing).
2. Deuxième étape : Créer une base (légumes riches en amidon). Commencez par les pommes de terre, l'igname, la patate douce, etc. Ils forment une couche protectrice sur la muqueuse de l'estomac et procurent une sensation de satiété, ce qui évite de consommer trop de viande par la suite.
3. Troisième étape : Absorber les graisses (légumes à cuisson longue / champignons). Cuisez d'abord le radis blanc, le chou chinois, les champignons shiitake, etc. pour ajouter de la douceur au bouillon.
4. Quatrième étape : Le plat principal (viande / fruits de mer). L'estomac étant déjà préparé, vous pouvez commencer à cuire la viande.
5. En dernier : Légumes à feuilles / nouilles. Les légumes verts absorbent beaucoup d'huile, et les nouilles rendent le bouillon pâteux. Il est donc préférable de les manger à la fin (et à ce stade, il n'est plus conseillé de boire le bouillon).

Guide des temps de cuisson : la sécurité avant tout

Pour garantir la sécurité alimentaire et une texture optimale, veuillez suivre ces temps de cuisson indicatifs :

Viandes et volailles :

• Tripes de bœuf / Intestins de canard : Suivez la règle des "sept montées, huit descentes", soit environ 10-15 secondes, pour une texture croquante.
• Tranches de bœuf / agneau : Cuites dès qu'elles changent de couleur, environ 30-45 secondes.
• Tranches de porc / poulet : Doivent être entièrement cuites, environ 2-3 minutes.

Fruits de mer :

• Tranches de poisson / Crevettes : Environ 30 secondes pour le poisson ; les crevettes sont prêtes lorsque leur corps forme un "U" (environ 1,5-2 minutes).
• Coquillages : Doivent être cuits jusqu'à ce qu'ils s'ouvrent, puis encore 1-2 minutes.

Légumes / Produits à base de soja :

• Légumes à feuilles : Un simple passage suffit, environ 15-30 secondes.
• Champignons / Boulettes : Nécessitent généralement 3-5 minutes. Une fois que les boulettes flottent, laissez-les cuire encore 1 minute pour vous assurer que le centre est bien cuit.

Précautions de santé et de sécurité

1. Séparer le cru du cuit

• Deux paires de baguettes : Préparez deux paires de baguettes : une pour mettre la viande crue dans le bouillon, l'autre pour porter les aliments cuits à votre bouche. N'utilisez jamais les baguettes ayant touché de la viande crue pour prendre des aliments cuits.
• Séparer les plats : Ne remettez pas d'aliments cuits dans l'assiette qui a contenu de la viande crue.

2. Contrôler la température

• "Laisser refroidir avant de manger" : Les aliments sortant du bouillon peuvent dépasser 100°C. Manger trop chaud sur le long terme peut augmenter le risque de cancer de l'œsophage. Il est conseillé de tremper l'aliment dans la sauce pour le refroidir, ou de le laisser reposer 20 secondes dans votre assiette.
• Éviter le choc thermique : Boire une boisson glacée juste après une gorgée de bouillon chaud peut provoquer une contraction brutale des vaisseaux sanguins de l'estomac, entraînant des douleurs ou des diarrhées.

3. Conseils pour certains publics

• Personnes souffrant de goutte / d'hyperuricémie : Ne buvez pas le bouillon en fin de repas (très riche en purines), et limitez votre consommation d'abats et de fruits de mer.
• Personnes souffrant d'hypertension : Privilégiez un bouillon clair, et dans votre sauce, limitez le sel et la sauce d'huître, et ajoutez plus de vinaigre.
• Personnes diabétiques : Limitez les boulettes (riches en amidon et en graisses) et privilégiez les légumes à feuilles.

4. Sécurité de l'environnement

• Ventilation : Que ce soit à la maison ou au restaurant, si vous utilisez un réchaud à charbon ou à gaz, assurez-vous que la pièce est bien ventilée pour prévenir tout risque d'intoxication au monoxyde de carbone.

Dicton pour bien manger la fondue

Commence par le bouillon, puis crée une base ;

La viande avec modération, les légumes en abondance ;

Sépare le cru du cuit, mange tiède ;

Le vieux bouillon, ne le regrette pas.

En maîtrisant ces conseils, vous pourrez savourer la fondue comme un local, tout en prenant soin de votre santé.

Les plus grandes enseignes de fondue en Chine

Le marché de la fondue en Chine est une constellation d'étoiles. Des chaînes nationales aux spécialités régionales, chaque marque a son propre charme. Voici quelques-unes des meilleures enseignes à essayer.

Les grandes chaînes nationales

1. Haidilao Hot Pot

Date de création : 1994

Nombre de restaurants : Environ 1 500 dans le monde (données 2025), couvrant la Chine continentale, Hong Kong, Macao, Taïwan et 14 autres pays.

Présentation : Haidilao a été fondé par Zhang Yong en 1994 à Jianyang, dans la province du Sichuan, avec seulement quatre tables. En plus de trente ans, l'entreprise est devenue le leader incontesté du secteur de la fondue en Chine, cotée à la bourse de Hong Kong depuis 2018. En 2024, elle a lancé un modèle de franchise et continue en 2025 de développer son projet "Red Rock Elm", incubant plusieurs sous-marques de restauration.

Caractéristiques :

• Culture du service : Célèbre pour son service client exceptionnel, offrant manucure gratuite, cirage de chaussures, snacks pendant l'attente, etc. C'est l'emblème du "service avant tout".

• Gestion intelligente : Utilisation de technologies de pointe comme les robots serveurs et les systèmes de livraison intelligents.

• Cuisine transparente : De nombreux restaurants disposent de cuisines ouvertes, permettant aux clients de voir la préparation des aliments.

• Demi-portions : Possibilité de commander des demi-portions pour goûter à plus de plats.

2. Xiabuxiabu

Date de création : Novembre 1998

Nombre de restaurants : Environ 763 pour la marque unique, et environ 937 au total pour le groupe (données 2025).

Présentation : Xiabuxiabu est le pionnier de la "petite fondue au comptoir" en Chine, avec un premier restaurant ouvert à Xidan, Pékin. Le groupe s'est depuis élargi pour inclure d'autres marques comme Coucou et Chèshāo.

Caractéristiques :

• Une fondue par personne : Spécialisé dans un modèle de fondue individuelle, économique, en libre-service ou au comptoir, idéal pour les repas en solo ou rapides.
• Prix abordable : Le ticket moyen se situe généralement entre 50 et 70 yuans.
• Culture du co-branding : En 2025, la marque a renforcé sa stratégie de co-branding avec des licences (comme les restaurants et produits dérivés sur le thème de "Doraemon") pour rajeunir son image.
• Chaîne d'approvisionnement propre : Possède un ranch biologique dans la ligue de Xilin Gol pour garantir la qualité de ses ingrédients.

3. Banu Hotpot (巴奴毛肚火锅)

Date de création : 2001

Nombre de restaurants : 162 restaurants en propre (données de décembre 2025), répartis dans 46 villes en Chine.

Présentation : Banu a été fondé par Du Zhongbing en 2001 à Anyang, dans le Henan. La marque est réputée pour sa philosophie du "produit avant tout" et est actuellement en phase d'introduction à la bourse de Hong Kong.

Caractéristiques :

• Philosophie du produit : Leur slogan est "Le service n'est pas la spécialité de Banu, les tripes et le bouillon de champignons le sont", se différenciant ainsi du modèle de Haidilao.
• Plats signature : Les fameuses tripes de bœuf (préparées avec une technique brevetée d'attendrissement à la papaïne) et le bouillon de champignons sauvages (élaboré avec des champignons sélectionnés du plateau Yunnan-Guizhou et préparé chaque jour en restaurant).
• Chaîne d'approvisionnement de 3ème génération : La marque s'engage à privilégier le frais au congelé, le naturel à l'artificiel, et le produit du jour à celui de la veille, avec 95 % de produits non congelés.
• Ticket moyen plus élevé : Environ 140-160 yuans, se positionnant comme une fondue de qualité supérieure.

Marques régionales emblématiques

4. Xiaolongkan (小龙坎火锅) – Représentant du Sichuan

Date de création : 2014

Nombre de restaurants : Plus de 800 dans le monde (données 2024-2025). En incluant sa filiale Shu Da Xia, le groupe a compté plus de 1300 restaurants.

Présentation : Xiaolongkan est l'une des marques phares de la fondue du Sichuan. Centrée sur la culture de la fondue de Chengdu, elle s'est activement développée à l'international ces dernières années. En 2025, elle a lancé la sous-marque "Xiaolongkan Minihoogo" pour le segment des repas individuels.

Caractéristiques :

• Saveur authentique de Chengdu : Un bouillon classique à la graisse de bœuf, à la fois engourdissant, pimenté, frais et parfumé, incarnant la véritable fondue du Sichuan.
• Positionnement populaire : Prix abordables et bon service, adapté à une large consommation.
• Marketing culturel : Utilise habilement le marketing sur les réseaux sociaux et est devenue célèbre en tant que "fondue virale".
• Expansion internationale : Bien implantée aux États-Unis, au Japon et en Asie du Sud-Est.

5. Donglaishun (东来顺) – Représentant de Pékin

Date de création : 1903 (29e année de l'ère Guangxu, dynastie Qing)

Nombre de restaurants : Plus de 150, dont une vingtaine en propre et plus de 130 en franchise (données 2024-2025).

Présentation : Donglaishun est l'une des plus anciennes et des plus emblématiques enseignes halal de Pékin, fondée en 1903. Son fondateur, Ding Deshan, a commencé par vendre des abats de mouton sur un étal au marché de Dong'an avant de nommer son échoppe "Donglaishun Porridge Shop" et de se spécialiser officiellement dans la fondue de mouton en 1914.

Caractéristiques :

• Marque centenaire : Avec plus de 120 ans d'histoire, c'est un véritable fossile vivant de la culture de la fondue pékinoise.
• Fondue de mouton au chaudron de cuivre : Utilise le chaudron en cuivre et le charbon de bois traditionnels, avec de l'agneau frais coupé à la main et la sauce classique au sésame.
• Certification halal : Restaurant officiellement certifié halal, adapté à la communauté musulmane et à ceux qui recherchent des aliments halal.
• Chaîne nationale : Couvre 24 provinces en Chine avec un haut degré de standardisation.

6. Baheli (八合里海记) – Représentant de Chaoshan

Date de création : 2008

Nombre de restaurants : Plus de 200 restaurants en propre (données 2024-2025), principalement à Shenzhen, Guangzhou, Pékin, Tianjin, Shantou, etc. La marque s'est implantée à Hong Kong en décembre 2024.

Présentation : Baheli est le leader du segment de la fondue au bœuf de Chaoshan, avec son siège dans le Guangdong. Sa compétitivité repose sur sa propre chaîne d'approvisionnement et son concept de "trois livraisons de viande fraîche par jour". Elle a été sélectionnée à plusieurs reprises dans la liste "Must-Eat" de Dianping.

Caractéristiques :

• Garantie de fraîcheur : Moins de 6 heures s'écoulent entre l'abattage du bœuf et son arrivée à table, avec trois livraisons par jour.
• Découpe précise du bœuf : Le bœuf est divisé en plus de dix parties, chacune ayant une texture et un temps de cuisson différents.
• La plus grande chaîne nationale du genre : C'est la seule marque de fondue au bœuf de Chaoshan à avoir réussi une expansion nationale à grande échelle.
• Bouillon clair : Préserve la saveur originale du bœuf et met en valeur la fraîcheur de l'ingrédient.

Tableau récapitulatif des marques

Ces marques représentent différentes trajectoires de développement et philosophies commerciales dans l'industrie de la fondue chinoise. Quel que soit votre style préféré, vous trouverez celle qui vous convient.

Foire aux questions (FAQ)

Pour les étrangers qui découvrent la fondue chinoise ou les Chinois vivant à l'étranger, voici les réponses aux questions les plus fréquentes.

Q1 : Je n'ai jamais mangé de fondue, par laquelle devrais-je commencer ?

R : Il est conseillé de commencer par un bouillon clair ou un bouillon à la tomate. Si vous êtes à Pékin, essayez la fondue pékinoise au mouton, dont le goût est frais et non pimenté. Si vous êtes dans le Guangdong, optez pour le Da Bin Lou, léger et diététique. Si vous voulez tenter le piquant, commandez une fondue Yin-Yang, avec une moitié de bouillon clair et une moitié légèrement pimentée pour vous habituer progressivement.

Q2 : La fondue est-elle vraiment très pimentée ? Que faire si je ne mange pas épicé ?

R : Toutes les fondues ne sont pas pimentées. La fondue mala du Sichuan/Chongqing est effectivement très relevée, mais il existe de nombreuses autres options non pimentées en Chine :

• Fondue pékinoise au mouton : Bouillon clair, absolument pas pimenté.
• Fondue au bœuf de Chaoshan : Bouillon clair qui met en valeur la fraîcheur du bœuf.
• Fondue aux champignons du Yunnan : Légère, savoureuse et très saine.
• Bouillon à la tomate : Goût aigre-doux, parfait pour ceux qui n'aiment pas le piquant.

Q3 : Manger la fondue, est-ce cher ?

R : Le prix varie selon la marque et la ville :

• Économique : Xiabuxiabu, etc., environ 50-70 yuans par personne.
• Milieu de gamme : Haidilao, Xiaolongkan, etc., environ 80-120 yuans par personne.
• Haut de gamme : Banu, Baheli, etc., environ 120-180 yuans par personne.

Astuce : Commander des demi-portions permet de goûter à plus de choses, d'éviter le gaspillage et de faire des économies.

Q4 : Les restaurants de fondue sont-ils hygiéniques ? La nourriture est-elle sûre ?

R : Les chaînes de restaurants de fondue réputées ont généralement des normes de sécurité alimentaire très strictes. Nos conseils :

• Choisissez des chaînes connues comme Haidilao, Banu, Xiaolongkan, etc.
• Observez la cuisine ou la cuisine ouverte pour voir comment les aliments sont préparés.
• Assurez-vous de séparer le cru du cuit en utilisant deux paires de baguettes.
• Faites bien cuire toutes les viandes et fruits de mer, en particulier le porc, le poulet et les coquillages.

Q5 : Les végétariens peuvent-ils manger la fondue ?

R : Bien sûr ! La fondue offre une multitude d'options végétariennes :

• Bouillon : Choisissez un bouillon végétarien comme le bouillon clair, à la tomate ou aux champignons (évitez le bouillon à la graisse de bœuf).
• Ingrédients : Toutes sortes de légumes (chou, laitue, épinards, pommes de terre, etc.), de produits à base de soja (tofu, peau de tofu, pousses de soja), de champignons (shiitake, enoki, champignons noirs), et de féculents (nouilles, vermicelles, gâteaux de riz).
• Important : Précisez au serveur que vous êtes végétarien, il pourra vous aider.

Q6 : Comment se débarrasser de l'odeur de fondue sur les vêtements ?

R : C'est un inconvénient courant, surtout avec la fondue mala. Quelques suggestions :

• De nombreux restaurants modernes sont équipés de systèmes d'extraction puissants, ce qui réduit considérablement l'odeur.
• Essayez de choisir une place dans un endroit bien ventilé.
• Certains restaurants fournissent des housses pour vêtements ou des tabliers jetables gratuits.
• Une fois rentré, aérez immédiatement vos vêtements ou utilisez un désodorisant textile.

Q7 : Faut-il réserver pour manger une fondue ?

R : Cela dépend de l'heure et du lieu :

• Aux heures de pointe (19h-21h, week-ends), il est conseillé de réserver, surtout pour les enseignes populaires comme Haidilao ou Banu.
• En dehors des heures de pointe : En général, il n'est pas nécessaire de réserver.
• La plupart des marques permettent de réserver via leur compte officiel WeChat ou leur application, ce qui est très pratique.

Q8 : La fondue est-elle adaptée aux enfants ?

R : Oui, mais il faut prendre quelques précautions :

• Choisissez un bouillon clair ou à la tomate pour éviter le piquant.
• Préférez un réchaud à induction plutôt qu'un réchaud à charbon, c'est plus sûr.
• Asseyez l'enfant le plus loin possible du réchaud pour éviter les brûlures.
• Les parents doivent préparer la nourriture pour l'enfant et s'assurer qu'elle a suffisamment refroidi avant de la lui donner.
• De nombreux restaurants disposent de chaises hautes et de couverts pour enfants.

Q9 : Que faire si je ressens une "chaleur interne" (上火, shàng huǒ) après avoir mangé la fondue ?

R : Après une fondue mala, il est possible de ressentir des symptômes de "chaleur interne" (aphtes, mal de gorge, acné).

Prévention et remèdes :

• Avant le repas : Buvez un verre de lait ou de yaourt pour protéger la muqueuse de l'estomac.
• Pendant le repas : Mangez beaucoup de légumes, évitez les aliments frits ; buvez du thé aux herbes ou du jus de prune acide pour atténuer le piquant.
• Après le repas : Buvez de la soupe de haricots mungo, une infusion de chrysanthème ou mangez des fruits (poire, pastèque, pamplemousse) pour "refroidir" le corps.
• Si vous ne tolérez pas le piquant, choisissez un bouillon clair ou une fondue Yin-Yang.

Q10 : Peut-on manger une authentique fondue chinoise à l'étranger ?

R : Oui ! Avec l'internationalisation de la fondue chinoise, de nombreuses marques ont ouvert des restaurants à l'étranger :

• Haidilao : Présent dans de nombreux pays, dont les États-Unis, le Canada, le Royaume-Uni, le Japon, la Corée du Sud, Singapour, l'Australie, etc.
• Xiaolongkan : Implanté aux États-Unis, au Japon et en Asie du Sud-Est.
• Dalóngyì : Possède des succursales aux États-Unis, au Japon, etc. .........